这个菜竟然放大招,中餐里关于适量,终于有了解释

2017-05-05 18:28

  花儿出的食谱里,家常菜、烘焙、小吃都有涉及,倒不是自己有多会做,有颗吃货的心,总希望给家人做的美食种类更多一些,做的更地道一下。事儿,怕用心。但凡用心去琢磨,多少都会有所进步。

  出食谱,粉丝的提问也是多种多样,当然其中问的最多的也是让花儿最头痛的就是关于适量的诠释。

  咱们中餐,真是犹如泼墨画,没有框架,需要自由发挥的空间更多。不同于西餐,标准化生产,烘焙个甜品也是如同化学实验一般,精确到克。

  现在的食谱里,不少还会像模像样的罗列调味料,比如生抽一勺,盐半勺,但首先是汤匙的大小就是家家不一,其次,你用300克扁豆和一斤扁豆,用的调味料也不一样吧?

  因此,我们关于各种适量的各种思量,花儿这里给您总结一下,不对的尽管放大招过来哦~~~

  我们炒菜、做馅儿、炖汤,最基础的就是咸淡是否合适,当然南方口味偏甜,北方咸味重一些,这个地域差异、家家也是口味不一。终归就是甜咸达到您和家人最能接受的那个度。

  【炒菜】

  一般是先老抽、生抽、蚝油,再糖盐,尝汤汁定咸淡。咱们先放液体调味料,有提鲜的作用,之后根据菜品再酌情放糖、盐,高温烹炒放析出的汤汁,您尝了就可以判断出咸淡。

  【做馅料】

  饺子、包子、馅饼等馅料,一般都是先拌肉馅再放入切碎的蔬菜末。肉馅里您放了调味料,老抽生抽放了后,不要放盐,等切的蔬菜末(芹菜、白菜、、豆角等),切碎后用盐杀出水分攥干后和肉馅混合,这时候您尝一点馅料,口中觉得有盐味,但不咸,这个程度最适合。

  【煲汤、炖肉】

  这一类的尤其要注意咸淡的把控。煲汤本着不放调味料,等食材煲好后再加少许盐的原则,这煲汤,喝的就是汤,需要体现食材本身的味道和功效,所以调味料只是点缀,要少而精。 而炖肉类在炒出糖色或者放入老抽、生抽后加水,水沸腾后不放盐,所有食材都放入后,汤汁是在焖煮中逐渐减少,你尝汤汁,觉得不咸,甚至有点微甜,这个时候最合适。如果汤汁还很多的时候,你尝起来就咸,但这个炖肉菜做出来真的会很咸。汤汁越发减少,水分挥发,盐分更重。

  还有一类,就是腌制、烤肉。花儿就以一道备受家人和朋友都追捧的袋袋烤鸡为例,给您细说。

  【需要食材】

  三黄鸡:一只

  调味料:番茄酱、蚝油、米酒、蒜末、糖、盐、清水、黑胡椒粉

  黄油:10克

  做法:

  1、吃烤鸡过瘾,太过瘾!咱在家烤鸡,其实真是简单又省事。不管是家人享用还是招待亲朋,这都是名副其实的一道硬菜。

  2、花儿做过多次后,发现以下几种调味料的搭配,做出来最赞,而且不挑人,口感细腻又不会过甜。

  腌制肉类,建议用蚝油,少用生抽,不用老抽。蚝油特别提鲜,上色后颜色还漂亮。

  一定用番茄酱,试过几次后发现番茄酱+蚝油,味道最搭。

  除非你对蒜过敏,否则一定放些蒜末,多一些都没问题,带有蒜香味,烘烤后会更香。

  盐要少放,基本盐和糖的比例是1:2。

  3、还有个小窍门,放米酒,而不是料酒。番茄酱有股生涩的味道,放入米酒,可以很好的去掉这股涩味,同时更增醇香之味。

  4、加入清水后,再研磨些黑胡椒粉。搅拌后口感是微甜带有酒香,当然还有浓郁的蒜香味,这时候就是合适了。

  5、之所以叫袋袋烤鸡,就是咱们腌制烤鸡的好法子。用一个结实的袋子放入烤鸡,再倒入调味料,带上一次性手套,给整鸡做个按摩,腹部、背部、腹腔内都均匀涂抹上腌料。

  6、系封口前尽可能排出所有空气,外面再套一个袋子,防止汤汁漏出,入冰箱腌制一晚上。

  7、接下来教您一招鸡皮脆香的做法。腌制好的整鸡,用电吹风把表皮吹干,如果没有,就用厨房用纸擦干,尽可能的表皮干燥。

  8、接着用软化的黄油,均匀涂抹在表皮上。

  9、接下来就是烘烤,这里您可以用烤箱,还可以用空气炸锅。两者的区别,就是空气炸锅更适合烤鸡,用烤箱会比较麻烦,因为烤鸡要好吃,一定要悬空或者放在漏网上烘烤,烤箱可以用转叉,那下面的烤盘一定垫锡纸,否则滴落的油脂太难洗了。另外烤箱很容易烤糊烤鸡,而炸锅的工作原理是高速搅动的热循环风,而且炸篮有漏网,比较适合烘烤肉类。

  所以,烤箱需要时间:180度,预热5分钟,中下层烤30-35分钟,再调到200度烤5-8分钟。

  空气炸锅:160度烤22-25分钟,再调到200度烤4-5分钟。

  烤之前再撒上一层研磨的黑胡椒粉。

  出炉后的烤鸡,手撕着吃,那才叫过瘾呢~~~

  【花儿】

  资深美食原创撰稿人

  国家一级公共营养师

  多平台自媒体专栏签约作者

  全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人

  中央电视台、北京电视台、陕西电视台等

  多档美食节目特邀嘉宾

  如需约稿或合作

  请给新浪微博:花儿的美食厨房 留言哦

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